La proteccion gubernamental al precio de la tortilla expresa, en el caso de
la ZMCM, la canalizacion de privilegios a los consumidores capitalinos a traves
de los subsidios al consumo urbano. Al ser el alimento prioritario de la dieta
familiar capitalina, los subsidios directos e indirectos a este producto
constituyen un respaldo para que la politica economica seguida en los ultimos
diez anos no haya tenido efectos mas severos sobre la poblacion de bajos
ingresos, aunque se le trate de adaptar gradualmente a la estructura de precios
seguida por el ``realismo de mercado''.
En la ultima decada, los precios de la tortilla han evolucionado en
condiciones mas favorables al consumidor que el precio de garantia del maiz al
productor, lo cual refleja como se protege al consumo urbano a expensas del
productor rural, y explica tambien los desequilibrios del sistema de precios
interno e internacional y el conjunto de la crisis nacional del grano. En ese
contexto, la ZMCM se encuentra mas beneficiada que ninguna otra ciudad, sin que
hasta la fecha se encuentren claros los criterios seguidos para privilegiar a la
metropoli en particular, mas alla de lo que se considera el apoyo a la politica
para la industrializacion del pais hasta la decada de los setenta, manteniendo
bajos los precios de los productos basicos como amortiguadores de los bajos
salarios obreros.
Entre 1985 y 1988 tanto el precio de garantia del maiz como el de la tortilla
registraron niveles de incremento equivalentes: si bien entre 1985 y 1986 el
precio de garantia muestra un incremento del 81% y el de la tortilla asciende a
188% -lo que significa una disminucion importante del subsidio gubernamental
congruente con la politica de ``realismo economico''-, durante 1986-1987 el
incremento al precio de garantia del maiz fue de 155%(1) - semejante a la
inflacion nacional-, mientras que el de la tortilla se incremento en 111%, y
para 1988, en plena vigencia del Programa de Aliento y Crecimiento Economico
(PACE), la proteccion al precio de la tortilla se hace evidente: mientras que el
precio de garantia del maiz aumenta 55%, el de la tortilla se mantiene
inalterable, lo cual habla de un claro abaratamiento sustentado en mayor
consideracion de subsidios gubernamentales.
Una correlacion con el precio del diesel, producto que la mayoria de las
veces marca la pauta de la inflacion, permite inferir este abaratamiento. En
1985, con lo que costaba un litro de diesel se adquirian 0.57 kilogramos (kgs)
de tortillas, para 1986 se incrementa dicha relacion a 1.08 kgs de tortillas por
1 litro de diesel y en 1988 se eleva la proporcion a 1.62 kgs por litro.
En otro contexto, para 1985 se podia adquirir con un dia de salario minimo el
equivalente a 24.6 kgs de tortillas en la ZMCM. A finales de 1986, cuando se
retiran los subsidios, el salario minimo diario solo alcanzaba a comprar 17.3
kgs de tortillas, en cambio para septiembre de 1988, cuando el subsidio llega a
niveles mas altos, la capacidad de compra para este producto en particular se
eleva hasta 26.4 kgs. Hoy en dia, con el recrudecimiento de la politica de
realismo de mercado y las presiones de industriales y productores de maiz, dicha
capacidad se redujo nuevamente a menos de 18 kilogramos.
Sin embargo, la evolucion del precio de garantia muestra una tendencia
contraria. En 1985 se necesitaba 0.49 kgs de maiz para comprar un litro de
diesel y para 1988 se requerian 1.20 kgs para la compra del mismo litro.
No obstante que el subsidio a la tortilla representa un ``simbolo'' de
contencion social, restringido a la ZMCM (sin tomar en cuenta los bonos de
distribucion gratuita de 1 kilogramo (kg) por familia seleccionada), lo cierto
es que resiente ya el cambio de objetivos en el esquema de subsidios al consumo,
presente de manera generalizada en la politica gubernamental. El precio por kg
de la tortilla ha mantenido historicamente una proporcion aproximada de 3.50%
con respecto al salario minimo, al menos de 1970 a 1981. En 1971 el salario
minimo regional para el Distrito Federal era de 32.00 pesos y el precio de la
tortilla de 1.15 el kg, por lo tanto el obrero destinaba 3.59% de su salario
diario a la adquisicion de un kg de tortilla; en 1981 el salario diario era de
210.00 pesos y el kg de tortilla costaba 5.50; asi, el porcentaje de
participacion en el salario decae al 2.62%; pero a partir de 1990 dicha
proporcion no ha sido menor al 7% y en cambio existe la necesidad de aumentar
las cantidades consumidas entre las familias mas pobres ante el incremento de
precios a los productos de la canasta basica alimentaria, combinado con la
perdida del poder adquisitivo.
Una encuesta detallada en la ciudad de Mexico y su Area Metropolitana(2) para
conocer la relacion consumo-gasto alimentario en familias de estratos diversos
llega a conclusiones contundentes sobre la relacion que guardan los niveles de
consumo y la ubicacion del estrato social en el caso del maiz. Si bien dicha
encuesta no considera el ambito territorial de los consumidores, en cambio
establece algunas pautas de las cuales se pueden extraer conclusiones
importantes para calibrar la influencia de dicha estratificacion sobre el
comportamiento que sigue la distribucion intraurbana de los establecimientos en
que la poblacion adquiere cotidianamente este alimento basico.
El estrato formal bajo gastaba en 1990 poco menos de 1.5 salarios minimos
semanales en alimentacion, de lo cual 4.64% correspondia a la compra de
tortillas, lo que equivalia a casi el 6.5% del salario minimo diario. El estrato
formal medio bajo gastaba dos salarios minimos semanales en alimentacion, de los
cuales 5.44% correspondia a tortillas y equivalia al 9% del salario minimo
directo. El estrato formal medio gasta una proporcion casi similar al estrato
anterior en la compra de alimentos, pero destina solo 4.7% a la compra de
tortillas y aun asi representa el 8% del salario minimo diario.
Tales proporciones no son sustancialmente distintas en el sector informal. El
estrato informal bajo gastaba el equivalente a 1.5 salarios minimos semanales en
alimentos; de ello, 5.18% correspondia a la compra de tortillas, que
representaba el 7.5% del salario minimo diario. El estrato informal medio
destinaba dos salarios minimos semanales a la alimentacion, de los cuales 5.14%
correspondia a la compra de tortillas, lo que representaba aproximadamente el 9%
del salario minimo diario.
La estructura del gasto familiar fue un indicador altamente ponderado en la
encuesta; asi, se resalta la importancia del consumo alimentario y, por
extension, del maiz, entre la poblacion mayoritaria de la ZMCM. Este rubro
incluye la suma de gastos semanales promedio por hogar canalizados a vivienda
(renta o predial, luz, agua, gas, telefono y otros conceptos de vivienda);
articulos de aseo personal; transporte; abarrotes no comestibles; vestido y
calzado; esparcimiento y recreacion; mobiliario y equipo; educacion (colegiatura
e inscripciones, cuotas, utiles escolares, uniformes y otros conceptos de
educacion); salud (consulta y medicamentos) y alimentos.
En el estrato formal bajo, lo canalizado para alimentos ocupa alrededor de la
mitad del gasto total familiar, aunque en el levantamiento correspondiente a
1990 se observa una reduccion del 5.58%. Una conclusion importante basada en los
datos de la encuesta es que este estrato redujo la asignacion a alimentos para
poder absorber otros gastos, principalmente de vestido, calzado, mobiliario y
equipo.
El estrato formal medio bajo incrementa en cambio la asignacion al gasto en
alimentos: en agosto de 1988 destinaba 51.92%, mientras que en 1990 represento
52.99%, si bien esto ocurrio a costa de sacrificar recreacion y esparcimiento,
donde el gasto se redujo en -1.06%, abarrotes no comestibles con -0.76% y
abarrotes no comestibles -2.64 por ciento.
El incremento al gasto alimentario fue mayor para el estrato formal medio,
donde crecio 5.07% en 1990 con respecto a 1988. Tambien observo un incremento
significativo el rubro de mobiliario y equipo, donde los gastos se ampliaron
durante el mismo lapso; situacion inversa ocurrio en recreacion y esparcimiento,
donde la tasa de participacion cayo del 14.01 al 4.11 por ciento. Aunque este
ultimo habla de una mejor organizacion del gasto en lo que a jerarquia de
prioridades se refiere, no deja de expresar una perdida de expectativas en
calidad de vida para la poblacion capitalina.
En cuanto al estrato informal bajo, encontramos un incremento del 4.31% en el
gasto alimentario ya que se situa en 55.85% para 1990. Tambien tuvieron
incrementos considerables la recreacion y el esparcimiento, aunque en montos
reales mucho menos significativos que no se expresan en mejor calidad de vida y
que ocurren a costa de sacrificar tambien otros rubros igualmente importantes
como salud, mobiliario y equipo y transporte.
Una tendencia parecida a la anterior se mantiene en el estrato informal
medio, donde el porcentaje del gasto destinado a alimentos crecio en 5.86 por
ciento. Los gastos en vivienda, educacion y mobiliario y equipo tambien
crecieron, pero en montos mucho menos significativos. Tales incrementos tambien
ocurren a costa de sacrificar el gasto considerado para otros rubros importantes
como transporte, recreacion y esparcimiento, salud, vestido y calzado.
Asi, se concluye que todos los estratos estudiados tienen como prioridad
maxima el gasto en alimentos y la estructura en cada uno de los rubros restantes
contiene diferencias por estrato. Asimismo, la canasta alimentaria presenta una
relacion de mayor volumen y gasto segun se trate de estratos socioeconomicos
mayores; el gasto erogado es mas alto en la compra de productos de origen
animal, a pesar de que la cantidad comprada es menor a los productos de origen
vegetal en todos los casos.
El estrato informal bajo compra el menor volumen de productos de origen
animal y vegetal, y canaliza la mas baja proporcion del gasto. Tanto en 1988
como de 1990 (para ambos casos en agosto) los estratos de menores ingresos
tienen un menor gasto en los productos adquiridos que los de ingresos medios;
igual ocurre con la cantidad comprada, ya que mientras en 1988 el estrato formal
bajo gastaba semanalmente poco mas de 25 000 pesos en productos de origen
animal, en el estrato formal medio fue mayor a 37 000 pesos, aunque en este caso
no se especifica la calidad comprada, lo cual es muy importante en cuanto a la
dieta, ya que puede tratarse de visceras o retazo con hueso y ello disminuye la
proporcion de proteina.
Por otra parte, en casi todos los estratos, las cantidades adquiridas
muestran un ligero incremento a lo largo de dos anos; sin embargo en el rubro
del gasto, aun deduciendo el efecto de la inflacion sobre los precios, se
presenta un incremento considerable para todos los estratos contemplados.
Los productos carnicos, verdura, frutas y cereales absorben, en ese orden, la
mayor proporcion del gasto alimentario en todos los estratos. De cualquier
manera, el grupo de los cereales, debido a la influencia prominente de la
tortilla, encabeza la lista de cantidades adquiridas. Tal situacion obedece a
dos factores: por una parte, su precio comparativamente mas bajo, y por la otra,
la influencia de los granos en el patron de consumo. No obstante, se reconoce
que paralelo al decremento de la calidad de la dieta tambien tiende a crecer el
gasto.
Asi, por ejemplo, en pan blanco se incremento el gasto por efecto del aumento
de precio, ya que la cantidad adquirida es menor. Lo mismo ocurre para el caso
del arroz en tres de los cinco estratos, al igual que la pasta para sopa, donde
solo los estratos formal medio bajo e informal medio disminuyen la cantidad
adquirida. Por lo que se refiere a las galletas se ha tenido que pagar mas por
menor cantidad.
En carne de res (bistec, pulpa y retazo) cuatro estratos incrementaron su
gasto, a excepcion del bistec en el formal bajo, y la pulpa en el formal medio
bajo, donde disminuyo el gasto; aunque esto ultimo obedece mas bien a una
eliminacion gradual del producto de la mesa de este tipo de consumidores. Tal
situacion se constata en el hecho de que el consumo de retazo con hueso se
incremento, lo cual vino a sustituir al bistec y la milanesa. Solamente en el
caso de las visceras se observo un incremento.
La carne de puerco muestra una situacion parecida, es decir, en cuanto a un
incremento destinado para pulpa y chuleta, solo en los estratos formales
disminuye el gasto de pulpa; paradojicamente tambien se incrementa la cantidad,
aunque ello se puede explicar por una baja coyuntural del precio. Esto mismo
puede ocurrir en el caso de la carne de pollo, donde existe una correspondencia
en el incremento del gasto destinado y la cantidad adquirida.
Un grupo que expresa claramente los efectos de la crisis sobre la
alimentacion popular es el de los lacteos, principalmente la leche pasteurizada
y el queso. Para el primer caso se registra un fuerte incremento del gasto
semanal por hogar, pero muestra una baja en la cantidad adquirida, lo cual
obedece al incremento en el precio de la leche Liconsa, producto subsidiado que
consume la mayor parte de las familias consideradas por la muestra.
El huevo de gallina tuvo por su parte una mayor participacion en el gasto,
aunque este ocurre principalmente por el incremento registrado en el precio, ya
que la cantidad adquirida fue menor a pesar del mayor gasto. El aceite vegetal
muestra una tendencia contraria, ya que aumenta el gasto pero tambien su volumen
de adquisicion. Solo los estratos bajos tanto del sector formal como informal
adquieren menos a pesar de gastar mas, aunque esto puede asociarse al hecho de
que compran el producto a precios mayores.
Las verduras, a su vez, vienen cumpliendo un papel amortiguador del hambre
ante el evidente deterioro de la capacidad de compra en otros productos
nutricionalmente completos, pero tambien mas caros, como la carne. Para este
caso destaca el consumo de tres productos (tomate rojo, papa y tomate verde). En
los tres casos aumenta significativamente la cantidad adquirida y si bien el
gasto se incrementa, no ocurre de manera proporcional al mayor volumen
adquirido. El frijol es otro de los casos donde se incrementa el gasto y la
cantidad adquirida; pero esto contrasta con el azucar, donde el consumidor gasta
mas y adquiere menos.
En conclusion, para cada producto de la canasta alimentaria se incrementa el
gasto, aunque esta tendencia no se manifiesta de manera homogenea con respecto a
la cantidad adquirida, sino que esta mas bien decrece.
Por ejemplo, en el caso de los cereales aumenta el gasto porque se incrementa
el volumen de compra, lo cual se debe al relativamente bajo costo de estos
productos, con excepcion del arroz y el pan blanco. La carne de mayor costo, por
ejemplo el bistec, fue sustituida por productos de menor costo como el retazo
con hueso, la chuleta y la costilla de puerco, ademas del pollo; en el mismo
caso esta el jamon, que actua como producto sustituto. En lacteos bajo la
cantidad y subio el costo, principalmente por el incremento de la leche Liconsa;
el queso aumento de consumo gracias a la flexibilidad del precio. Sin embargo el
huevo, a pesar de tener un precio mas accesible, debido al alza se compro en
menores cantidades al igual que el azucar, aceite y refrescos. En cambio se
incrementan las cantidades adquiridas de frutas, no obstante que existe una alza
de precios. Las verduras cumplen la funcion de producto sustituto, ya que las
familias metropolitanas recurren a ellas para compensar la baja adquisicion de
carne. Lo mismo ocurre con el frijol, que se convierte en un producto con una
elevada presencia en la mesa de la mayoria de los hogares para intentar revertir
el deterioro dietetico.
Bajo tal panorama, considerando la estratificacion seguida, tenemos que la
dieta habitual entre la poblacion de bajos recursos se conforma basicamente por
tortilla de maiz, pan blanco y dulce, pasta para sopa y arroz en grano, algunos
productos de origen animal (principalmente leche pasteurizada y huevo). Ademas
del frijol, aceite vegetal y azucar, este patron se enriquece con algunas
carnes, verduras y frutas, asi como con diversos productos industrializados
(atun, sardina y salchichas, entre otros).
Por ello, las familias modifican su consumo alimentario en funcion de la
disponibilidad de los productos y de acuerdo con sus ingresos y preferencias;
otro criterio es que adquieren los productos que resultan indispensables si esto
no afecta demasiado su poder adquisitivo.
Las familias del estrato formal bajo modificaron su patron alimentario
reduciendo su consumo de carnes, verduras y frutas e incrementando el de
azucares, alimentos procesados y leguminosas. En las familias ubicadas en el
estrato formal medio bajo se observa una disminucion del consumo de verduras,
carnes y lacteos, a cambio de incrementos considerables en leguminosas, frutas y
azucares. Dichas modificaciones se deben al costo comparativamente elevado de
algunos productos como la carne y la leche, sustituidos por alimentos mas
baratos, entre ellos las leguminosas, que son importante fuente de proteina y
energia. El estrato formal medio muestra varias modificaciones: por una parte
disminuye la ingesta de cereales, pero tambien la de pescado, leguminosas,
frutas, verduras y grasas; en cambio aumento el consumo de azucares, alimentos
procesados, huevo y carne. Tal reduccion puede explicarse por el hecho de que su
poder adquisitivo tuvo un incremento minimo, mientras que los precios de los
alimentos fueron muy elevados durante el periodo de estudio.
El estrato informal bajo redujo en aproximadamente la mitad el consumo de
pescado y frutas, al mismo tiempo que disminuyo la ingesta de verduras, carnes,
alimentos procesados, huevo y leguminosas, y solo incremento la compra de
azucares, grasas y cereales; en tal sentido, su dieta se empobrecio
considerablemente. El estrato informal medio mostro ligeras modificaciones en su
dieta, ya que no disminuyo abruptamente el consumo habitual de carne, grasas,
azucares, leguminosas y lacteos; sin embargo incremento la ingesta de alimentos
procesados, huevo, fruta, cereales y verduras, lo que le permitio en conjunto
mantener su patron alimentario.
Comparando el promedio global de los estratos considerados, encontraremos que
tanto el consumo de calorias como de proteinas estuvieron por abajo de los
niveles recomendados oficialmente, lo cual habla nitidamente del empobrecimiento
gradual de la dieta urbana.
Si tomamos como indicador especifico el consumo de tortillas tenemos que el
gasto destinado a estas crece significativamente como consecuencia de un
incremento a la cantidad comprada y el precio. A pesar de que el promedio del
consumo per capita nacional se reduce de 120 a 116 kilogramos para el ultimo
ano, esta reduccion no se manifiesta entre los grupos mas pobres de la ZMCM
quienes, por el contrario, incrementan el consumo frente a la perdida de
opciones en productos alimentarios mas caros y tambien debido a las ventajas que
aun presenta la proteccion del subsidio gubernamental al producto.
El consumo promedio de tortillas en los cuatro niveles socioeconomicos
considerados por la encuesta es de 40 kgs mensuales. Esto representaba en 1984
un gasto de 826.56 pesos (que se incremento hasta 30 000.00 en 1991). Sin
embargo, dicho gasto es mucho mayor en los estratos bajo y medio, donde las
familias consumen hasta mas de 45 kilogramos. De aqui se concluye que son las
familias del estrato bajo quienes gastan mas en este rubro, con todo y que el
nivel medio come mas tortillas per capita (8.240 kgs) que los integrantes del
estrato bajo (7.5 kilogramos).
Las familias ubicadas en el estrato alto no captadas por la encuesta para el
periodo 1988-1990, pero que fueron consideradas en etapas anteriores a este
levantamiento, son quienes mantienen el consumo mas bajo (15.5 kgs mensuales por
familia y 3.780 kgs per capita), lo cual llega a representar menos de la mitad
del estrato medio y bajo.
El gasto en tortillas ha representado aproximadamente el 6% del gasto total
destinado por las familias a los alimentos. Sin embargo, una comparacion por
estrato nos permite detectar que las familias ubicadas en los niveles mas bajos
han comenzado a registrar un incremento en el consumo de este producto,
alcanzando proporciones mayores a las observadas en el promedio nacional per
capita. Los estratos medios registran un ligero decremento global (aunque
existan segmentos donde se dan incrementos mayores aun en el estrato bajo); los
estratos altos en general se mantienen estables, aunque se manifiestan ciertas
disminuciones de algunas de las familias que lo conforman.
En un lapso poco menor de dos anos (1983-1985), las familias ubicadas dentro
del estrato mas bajo aumentaron de 42 a 47 kgs el consumo mensual de tortillas.
Esto representa una ingesta de mas de un kilo y medio diario en una familia con
promedio de seis miembros. Lo problematico de la cuestion estriba en que se
logran mayores niveles en el consumo de este producto a causa de la crisis, que
impide niveles alimentarios adecuados, y junto con una mayor cantidad de
tortillas y frijoles decrece el consumo de otros productos no tan arraigados en
el patron alimentario pero nutricionalmente valiosos en el contexto evolutivo de
la dieta urbana, como es el caso de algunas frutas y verduras.
En 6% de las familias de estratos medios el consumo de tortillas se
incremento en mas de 10 kgs mensuales, con lo cual se ubica casi en el mismo
nivel del estrato bajo. En las familias de los estratos medio alto y alto el
consumo de frutas disminuyo aproximadamente 2%, aunque ello obedecio a cambios
inherentes a la diversificacion de la dieta y no al hecho de restringir sus
opciones alimentarias.
Una encuesta abocada a medir mas detalladamente las caracteristicas del
consumo alimentario en un espacio urbano especifico de la metropoli(3) nos
reafirma la importancia que la tortilla tiene en la dieta familiar cotidiana,
sus repercusiones en el gasto y la orientacion espacial de los consumidores.
En la colonia Amsa, localizada en la Delegacion Tlalpan, lugar donde se
aplico la encuesta, predominan las familias de ingresos medios y bajos, aunque
por su ubicacion espacial en la ZMCM se han ido incorporando otras familias de
ingresos mas elevados y los propios pobladores originales observan un incremento
promedio importante en el ingreso. Por tanto ofrece una buena muestra de como
evoluciona el consumo de tortillas dentro de la ZMCM en sus manifestaciones
territoriales.
En la muestra tomada en 1979 se detecto que, en cuanto a cantidad, el mayor
consumo se manifestaba en el segundo nivel de ingreso, el primero y el quinto
mantenian proporciones casi similares que el mismo rubro, pero el gasto mayor
correspondia a las familias de menores y mayores ingresos. Estos dos estratos
registraron casi el mismo numero de familias encuestadas, lo cual alteraria
relativamente el promedio real, suponiendo que el promedio de compra de las
familias de mas altos ingresos sea efectivo y estan incurriendo en un grave
desperdicio. Sin embargo, cuando comparamos el numero de miembros que conforman
cada estrato encontramos que el mayor consumo y gasto se registra en el estrato
mas bajo, ya que en este se ubican las familias mas numerosas y por lo tanto le
corresponden las mayores cantidades compradas y el mayor gasto ejercido
semanalmente. En esta lectura, las familias de mayores ingresos consumieron
menos y gastaron menos en la compra semanal de tortillas, lo cual esta en
correspondencia con el patron alimentario seguido.
De acuerdo con estos datos se detecta una correlacion parecida a la anterior,
aunque se hace mas evidente la hegemonia del consumo y el gasto entre los
estratos de mas bajos ingresos, lo mismo que de acuerdo con la composicion
familiar, la cual sigue encabezando dicho estrato. El promedio de consumo diario
en el conjunto de la poblacion captada durante el periodo es cercana al kilo y
medio, y el consumo per capita sobrepasa los 200 gramos. Para 1989 se hace mas
clara la concentracion del consumo hacia los estratos medios y bajos, aunque cae
el promedio global y el per capita.
En conclusion, el consumo de tortillas continua siendo hegemonico en la dieta
cotidiana de la ZMCM, sin embargo esta hegemonia esta mas arraigada dentro de
los estratos socioeconomicos bajos y medios, debido tanto a pautas culturales de
consumo como a la contraccion del ingreso. La mayor capacidad de diversificacion
del patron alimentario que tienen las familias ubicadas en estratos mas altos
permite en cambio un decremento en el consumo de tortillas. Esto tiene tambien
una clara connotacion espacial, en la medida que por las caracteristicas del
producto los establecimientos dedicados al procesamiento deben ubicarse
relativamente cerca de los consumidores. Asi, el mayor numero de ellos estara
ubicado en zonas de mayor densidad demografica, donde no actua como
condicionante el nivel de urbanizacion, pero si la potencialidad de venta diaria
y en horarios prefijados correspondientes al patron alimentario de los estratos
de poblacion senalados.
* Miembro del personal academico del IIEc - UNAM.
(1) Datos tomados de Informes Tecnicos del Gabinete Agropecuario y del
Programa Maiz-Tortilla, Delegacion CONASUPO en el Distrito Federal, Mexico,
1991.
(2) El proposito de esta encuesta es conocer los cambios en los habitos de
consumo alimentario y las estrategias de compra desarrolladas por las familias a
raiz de la crisis economica de 1982; asimismo, trata de determinar la influencia
que la politica gubernamental tiene sobre la naturaleza de estos posibles
cambios. El levantamiento de datos se realiza cada seis meses y la comparacion
de resultados que aqui exponemos se refiere al tercer panel de familias captadas
entre el primero (agosto de 1988) y el quinto muestreo (agosto de 1990), aunque
posteriormente cruzamos resultados obtenidos en anos anteriores partiendo del
estudio de cinco grupos de familias localizadas en dos sectores productivos: el
formal y el informal. Se entiende por formal al grupo cuyo jefe de familia
seleccionada en el momento de la encuesta se encontraba inserto en el mercado
donde la oferta y la demanda laboral estaban claramente diferenciadas y eran
ejercidas por individuos diferentes. El sector informal corresponde a aquellos
hogares donde el jefe de familia representa a la vez la oferta y demanda de
trabajo, o bien la demanda esta ejercida por pequenas unidades familiares que
producen o comercializan determinados bienes y servicios. La clasificacion se
realiza de acuerdo con el nivel de ingreso donde el sector formal se conforma en
un estrato bajo cuyos ingresos oscilan entre 0.8 y 1.5 veces el salario minimo
vigente; un estrato medio y bajo donde el ingreso es de mas 1.5 a 2.3 veces; y
el estrato medio que alcanza entre mas de 2.5 y 3.5 veces dicho salario. El
sector informal se compone de un estrato bajo con ingresos de 0.8 a 1.5 veces el
salario minimo vigente y un estrato medio que oscila entre mas de 1.5 y 3.5
veces dicho salario. Encuesta Seguimiento del gasto alimentario a la poblacion
de escasos recursos de la ciudad de Mexico, Instituto Nacional del Consumidor,
Mexico, 1990.
(3) Instituto Nacional de la Nutricion, Encuesta Dietetica sobre la
Alimentacion en la Familia Obrera. Col. Amsa, Tlalpan, D.F. 1987, 1989 y 1990,
Mexico, D. F.